– Il panettone artigianale –
LA VERA STORIA DEL PANETTONE, IL “PAN DE TONI”
Tra storia e leggenda, ecco come il panettone, dolce immancabile sulle nostre tavole, è arrivato fino a noi: una curiosa storia da raccontare sotto le feste natalizie!
Il nostro Paese, si sa, è sempre stato scosso da dualismi più o meno sentiti: Bartali e Coppi, mare e montagna, pasta o pizza, e sì, ovviamente anche pandoro e panettone. Ognuno è libero di preferire o l’uno o l’altro, ma non c’è dubbio: la storia del panettone – il dolce cresciuto alla corte degli Sforza – è certamente più antica rispetto a quella del pandoro – dolce che, per contrasto, si assegna alla corte degli Scaligeri.
La leggenda della nascita del panettone
La leggenda, partendo da un fatto pressoché puramente etimologico, fa risalire il panettone ad un umile uomo di nome Toni. Questo era uno sguattero della corte di Ludovico il Moro (parliamo quindi della seconda metà del quindicesimo secolo) il quale, accortosi che il capocuoco aveva bruciato il dolce preparato per il banchetto degli Sforza, decise di mettere in gioco il panetto di lievito madre che aveva conservato per festeggiare il suo Natale in famiglia.
Lo lavorò con farina, uova, zucchero e uvetta, mettendoci più volte mano, fino ad arrivare a un dolce lievitato e morbido che raccolse il plauso generale. La soddisfazione della corte fu tale che Ludovico il Moro battezzò il dolce Pan de Toni, dal quale, secondo la leggenda, deriverebbe il nome moderno panettone.
La vera storia del panettone
Le origini di questo dolce affondano in ogni caso sul finire del Medioevo: in uno scritto quattrocentesco di un precettore di casa Sforza, si testimonia per esempio il rito del ciocco, che prevedeva anche la distribuzione dell’antenato – per quanto basico – del panettone.
La sera della Vigilia di Natale era infatti consuetudine rinvigorire le fiamme del camino con un grosso ciocco di legno e, mentre questo scoppiettava e scaldava le stanze, il capofamiglia distribuiva a tutti dei pezzi di pane di frumento, conservandone sempre almeno una fetta, per l’anno nuovo.
Il pane ‘ricco’ di Natale era un’usanza molto diffusa all’epoca. Documenti storici testimoniano che fino al 1395 i forni milanesi avevano il permesso di cuocere il pane di frumento, considerato prezioso ai tempi, solo per il giorno di Natale.
Se vogliamo cercare il panettone ‘moderno’ dobbiamo guardare al 1606, quando negli scritti del tempo troviamo un riferimento al “panaton de danedaa”, a indicare un “Pan grosso” natalizio. Sarà più preciso il Cherubini nel diciannovesimo secolo con il suo famoso Vocabolario milanese-italiano, in cui testimonia l’uso del “Panattón” come “una specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina o sultana.
Si trattava, in ogni caso, di un pane non lievitato, e dunque bassino. Il lievito, per quanto ne sappiamo, fu introdotto più tardi, nel 1853, mentre l’anno successivo si ha notizia di un panettone con cedri canditi. Per arrivare all’estetica contemporanea del panettone dobbiamo arrivare agli anni Venti del secolo scorso, quando Angelo Motta, ispirandosi al dolce pasquale ortodosso kulic, arricchì il panettone con una base fasciante di carta paglia, così da alzare ulteriormente il dolce.
LA NOSTRA SELEZIONE
IL TRADIZIONALE
Il nostro grande lievitato subisce una complessa lievitazione e lavorazione data dalla presenza del lievito madre dai noi curato e lavorato quotidianamente, questo ci garantisce freschezza e genuinità unica.
Internamente troviamo quadrotti canditi di arancio e cedro appositamente da noi selezionati e della delicata uvetta sultanina circondati da un’alveolatura magnifica.
Il nostro panettone al taglio sprigiona una sinfonia di sapori, una fragranza fresca di arancio condita ad un sentore delicato di burro e vaniglia.
AL CIOCCOLATO
Il nostro grande lievitato subisce una complessa lievitazione e lavorazione data dalla presenza del lievito madre da noi curato e lavorato quotidianamente, questo ci garantisce freschezza e genuinità unica.
Un interno scuro ma intrigante dato dall’aggiunta di una pasta di cacao da noi realizzata, affiancata da pepite di cioccolato fondente e un sentore di arancio.
Una glassa realizzata con Callebaut fondente al 52% per donare amarezza al grande lievitato ma compensata da una nota dolce di granella di zucchero.
LA VENEZIANA
Il nostro grande lievitato subisce una complessa lievitazione e lavorazione data dalla presenza del lievito madre da noi curato e lavorato quotidianamente, questo ci garantisce freschezza e genuinità unica.
All’interno della nostra grande nuvola lievitata non abbiamo altro che alveolature, alveolature e alveolature da gustare e ammirare miscelate a intensi sapori freschi di agrumi e delizioso burro sprigionati dall’apertura della confezione.
Una delicata e croccante glassa creata con polvere di nocciole, granella di zucchero e una spolverata di zucchero a velo.
IL GLASSATO
Il nostro grande lievitato subisce una complessa lievitazione e lavorazione data dalla presenza del lievito madre da noi curato e lavorato quotidianamente, questo ci garantisce freschezza e genuinità unica.
Internamente troviamo quadrotti canditi di arancio e cedro appositamente da noi selezionati e della delicata uvetta sultanina circondati da un’alveolatura magnifica.
Una delicata copertura realizzata con farina di mandorle, granella di zucchero, mandorle grezze e una spolverata di zucchero a velo per dare ancor più croccantezza.
Il nostro panettone al taglio sprigiona una sinfonia di sapori, una fragranza fresca di arancio e mandorla condita ad un sentore delicato di burro e vaniglia.
AL PISTACCHIO
Il nostro grande lievitato subisce una complessa lievitazione e lavorazione data dalla presenza del lievito madre da noi curato e lavorato quotidianamente, questo ci garantisce freschezza e genuinità unica.
Un intenso e vivace colore verde viene dall’aggiunta della pasta di pistacchio a fine impasto e dalla presenza di pepite di pistacchio disperse in 1 kg di alveolature magnifiche.
Una glassa piena di gusto ma delicata creata con Callebaut bianco e granella di pistacchio donando un aspetto strepitoso e una croccantezza morbida.
IL SALATO
Il nostro grande lievitato subisce una complessa lievitazione e lavorazione data dalla presenza del lievito madre da noi curato e lavorato quotidianamente, questo ci garantisce freschezza e genuinità unica.
Il nostro grande salato è accompagnato da grandi prodotti territoriali italiani da formaggi e salumi a sapori più intensi come pomodori secchi e olive.
Una glassa caratterizzata da pecorino romano, parmigiano reggiano con una nota dolce per smorzare il salato e una spolverata di semi misti.
Assapora il gusto unico dei nostri panettoni
Il panettone è un dolce immancabile sulle nostre tavole.
I nostri panettoni subiscono una complessa lievitazione e lavorazione data dalla presenza del lievito madre dai noi curato e lavorato quotidianamente, garantendo una freschezza e genuinità unica.